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从头开始做麵包

2020年06月17日 点赞:764 作者: 来源:观察科技

这篇博文,送给所有深深喜爱麵包,喜爱做麵包的朋友们从头开始做麵包

从头开始做麵包

其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多麵包的製作方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大大小小的疑问。一块麵包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的重複,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把製作麵包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声明,新手适用,老鸟止步哈。

这篇东西不会像以前的文章那幺图文并茂,它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这幺详细的麵包攻略,不是很常见的哦,自吹一下^_^)

从头开始做麵包

这篇文章,介绍的只是最基本的麵包的製作流程。而一些需要特殊方法製作的麵包不在讨论之列。但是,它们的理论是相通的。

第一步、先从认识麵粉开始吧!

做麵包需要用高筋麵粉,这是麵包组织细腻的关键之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋麵粉,我的意见是去大型的超市找找,或者乾脆网购。毕竟,做麵包少不了它。

饺子粉不是高筋麵粉——这点需要特别注意。我不知道关于「饺子粉就是高筋麵粉」这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋麵粉的标準,仍属于中筋麵粉的範畴。但是,它是中筋麵粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋麵粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。

如何判断麵粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把麵粉,用手捏紧成块状,鬆开手,如果麵粉立刻散开,就证明筋度很高。如果麵粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一:麵糰的搅拌

从头开始做麵包

有一个说法:麵包製作过程中,正确的发酵影响了麵包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,麵糰的搅拌与麵糰的发酵处于同等重要的地位,同时影响着麵包的成败。

注意了!对麵包搅拌重要性的理解,有助于你製作出成功的麵包!

搅拌,就是我们俗称的「揉面」,它的目的是使麵筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下麵筋形成过程以及它在麵包製作中所起的作用:

麵筋是小麦蛋白质构成的緻密、网状、充满弹性的结构。麵粉加水以后,通过不断的搅拌,麵粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成麵筋。搅拌的越久,麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起麵包的结构。

所以,麵筋的多少决定了麵包的组织是否够细腻。麵筋少,则组织粗糙,气孔大;麵筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什幺做麵包要用高筋麵粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的麵筋。

从头开始做麵包

要强调的是:只有小麦蛋白可以形成麵筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出鬆软的麵包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成麵筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出麵包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉製作麵包,但这种麵包质地会十分密实,因为没有麵筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋麵粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋麵粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对麵筋的含量产生影响。)

搅拌的过程:

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的麵筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的麵包需要揉的程度不同。很多甜麵包为了维持足够的鬆软,不需要太多的麵筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司麵包,则需要揉到完全阶段。

什幺是扩展阶段和完全阶段?

通过不停的搅拌,麵筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块麵糰,用手抻开,当麵糰能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的麵糰为扩展阶段。

继续搅拌,到麵糰能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的麵糰就达到了完全阶段。

关于什幺样的麵包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。麵糰揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,麵筋会断裂,麵糰变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面,有没有什幺技巧?

有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的麵包师是将麵糰放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的麵包师体型也往往十分彪悍。家庭製作不需要揉那幺大量的麵糰,会轻鬆许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。

有些配方的麵糰含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以藉助擀麵杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个麵包机帮助你也是必要的。

揉面的其他林林总总:

揉面的目的除了让麵筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在麵糰中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成麵糰,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在麵糰中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入麵粉和酵母,揉成麵糰。各种甜麵包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——麵糰的发酵

发酵是一个複杂的过程。简单的说,酵母分解麵粉中的澱粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被麵筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使麵糰膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,麵包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,麵糰会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵:

除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好麵糰,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的辞彙来体现它们的区别(Fermentation和Proofing),而家庭製作中,我们只需要知道,好吃的麵包,是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加麵包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的麵包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

第一次发酵,怎幺判断已经发酵好了呢?普通麵包的麵糰,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾麵粉,在麵糰上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的麵糰塌陷,则表示发酵过度)。

发酵的时间和麵糰的糖油含量、发酵温度有关係。一般来说,普通的麵糰,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后,我们需要给麵糰减减肥。把变胖的麵糰排气,让它重新「瘦」下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。

中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,麵糰会非常难以伸展,给麵糰的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后,我们可以把麵糰整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的麵包是不是够漂亮。每款麵包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将麵糰中的所有气体排出,只要有气体残留在麵糰中,最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持麵糰表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。

很多TX问我怎幺保持这个温度和湿度条件。工业製作有专门的发酵箱。而家庭製作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,儘力创造类似的环境:将麵糰在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。

最后发酵一般在40分钟左右。发酵到麵糰变成两倍大即可。

第四步、接近成功了——烤焙

烤焙之前,为了让烤出来的麵包具有漂亮的色泽,我们需要在麵包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮麵包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜麵包。具体的刷液,在方子中会给出来。

将最后发酵好的麵糰入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰麵糰,这个时候的麵糰非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在麵糰表面留下难看的痕迹,要加倍小心。

烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。

第五步、麵包的保存

很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的麵包非常的鬆软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的麵包,都能维持相当长一段时间的鬆软,如果你的麵包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是製作方法上出了问题。

麵包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复鬆软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使麵包中的澱粉加速老化,极大缩短麵包的保存期。

到这里,这篇文章也接近尾声了。关于麵包,你还有什幺疑问吗?

有,而且,一定还不少!每一款不同的麵包,都会遇到不同的问题,在掌握了基础理论后,学会分析每次出现的问题是很重要的,这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样,甚至更可口的麵包,并不是很遥远的梦想。

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